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Simplemente hay que estirar la masa en un rectángulo el doble de largo que ancho y enrollar la masa formando un rulo. En mi caso opté por hacer 3 bollos y un pan de picos, que hice de la misma forma. El proceso de refinado es un poco como el que se sigue para hacer hojaldre, en vez de amasar lo que estamos haciendo es laminar la masa. Y, como soy el más panarra de este grupo de panaderos caseros, me tocó a mi elegir receta para la vuelta. Para conseguir desarrollar el gluten se utiliza un proceso de refinado, que básicamente es estirar la masa una y otra vez hasta que esté en su punto.
PAN RÁPIDO DE MASA MADRE ¡LISTO EN 4 HORAS!
Este tipo de trigo forma una harina con menos fuerza que la convencional por lo que no es apta para la elaboración de pan industrial. El pan candeal nació por las zonas de Castilla y León y más concretamente en Valladolid. El pan candeal es elaborado sobre todo el la provincia de Valladolid, donde recoge una larga tradición que se remonta al siglo IX. En un cuenco comenzaremos echando la harina de trigo candeal y la sal. En el día uno aprenderemos a preparar pan candeal, también llamado popularmente pan bregao, pan sobao o, incluso, pan macerado. Queremos proponerte un reto, 12 días, 12 panes tradicionales españoles en los que adentrarnos en estas recetas clásicas y con más historia.
El proceso se puede alargar hasta los minutos, lo que equivale a una intensa fuerza física. Se sabe cuando la masa comienza a «tirarse peditos», es decir, expulsar las burbujas de gas. Se obtiene una masa de tacto sedoso, muy lisa y cohesionada, de textura similar a la arcilla. Me enseñó mi suegra a preparar este pan, es el que ella hacía con su madre y llevaban a cocer al horno cuando era niña, la verdad es que cuando lo preparamos y cocimos en el horno de 🏠 quedó riquísimo, hoy lo estoy preparando yo solo y se anela su compañía. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final. El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
Pan Candeal
Por todo ello el pan candeal era tradicionalmente el pan de los ricos. Durante años veraneamos en Valdemorillo, un pueblo cercano a El Escorial, donde existía una panadería que en los años 60 recuerdo lóbrega y atendida por una señora mayorcísima, pero donde elaboraban un pan candeal magnífico. El pan candeal, sobado o bregado es el pan mítico de mi infancia, con sabor a destartalados pueblillos castellanos y excursiones domingueras. Finalmente pasa tu pan al horno con ayuda de tu pala panadera y hornéalo por unos minutos, los primeros 10 minutos hornéalo con vapor, y sigue sin variar la temperatura hasta conseguir pedazo un color dorado. La decoración del pan tienes que hacerla en el momento que terminas de darle forma, haz unos cortes profundos alrededor del perímetro, y con un molde de galletas, una cuchara o un vaso haz algún patrón en el centro, tapa con papel film y deja fermentar por unos 50 minutos.
Recetas de calabaza
Finalmente con ayuda de una aguja de hacer punto u otro instrumento similar hacemos agujeritos en todo el pan (se pueden formar motivos con los puntos). Podemos formar un dibujo con en el centro con ayuda de cortadores de galletas o similares, con cortes no demasiado profundos. O podemos hacer los cortes típicos más elaborados del pan de lechuginos.
El pan candeal vivió su mejor época a lo largo del siglo de Oro, ya que constan numerosos versos de la época dedicados a este. Cuando el hambre apretaba en España y el trigo y los alimentos se racionaban los panaderos recibían una cantidad fija de harina y a partir de la cual debían obtener una cantidad fija de panes. Lleva una baja hidratación, por cada 100 kilos de harina aproximadamente de 42 a 46 litros de agua (una barra normal suele llevar 60 litros de agua el pan rustico puede alcanzar los 100 litros de agua por cada 100 kilos de harina)
PAN CASERO FÁCIL Y SIN AMASAR. Con harina común y levadura
La receta la disfrutamos gracias a Mis recetas favoritas, quien la conoció por Panis Nostrum gracias Hilmar! Es un pan que debe consumirse en 1 ó 2 días, pero no creo que sea problema ya que según salga del horno y enfrie si os gusta el pan es probable que apenas llegue a la cena. Bien, pues puedo deciros que podemos volver a disfrutar de esa miga tan tierna, tan rica y tan…de ¡pan! La técnica del refinado consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo; el número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales. Su preparación es laboriosa y la única ayuda que admite es adquirir la masa madre o prefermento ya elaborada, la cual se expende en panaderías y supermercados.
Horneamos con vapor los primeros 10 minutos. Alrededor de media hora antes de terminar la fermentación, calentamos el horno a 200ºC / 392ºF (arriba y abajo). De ese dibujo geométrico en la superficie del pan viene también la expresión de “pan de piquito”.
En España, el pan no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma de sus tradiciones. Posteriormente, vamos echando poco a poco las harinas y la sal. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013.
Después se añade la levadura y se amasa otros seis minutos más deprisa hasta que se consigue el velo, es decir, que la masa se estire sin romperse. Entonces se incorpora harina (la masa madre representa un 15 o 20% respecto a la harina), agua y sal. Cocido nuestro pan, sacamos a una rejilla, barnizamos con mas agua, si queremos, y dejamos enfriar completamente. Pasados los primeros 15 minutos bajamos la temperatura del horno a 200ºC. En mi caso la dejé levar 1 hora y media casi a 21-22ºC, por miedo a obtener una piedra, pero entiendo que con esa temperatura, 45 minutos o 1 hora sería suficiente pues los cortes se me abrieron en exceso. Como es una masa tan poco hidratada y tan dura, el proceso de refinado se realiza mediante la ayuda del rodillo.
- Es un producto que se aleja de los procesos de cualquier otro tipo de panes.
- El pan candeal, bregado o sobado no tiene una gran historia escrita, pero se vincula a tierras de buenos trigos blandos y de tradición molinera.
- Iréis viendo que a medida que fermenta, en el interior de los cortes que habéis realizado, salen estas burbujitas pequeñas.
- Yo al final lo dejé más rato (cerca de 3) ya que la temperatura de la cocina era más bien fresca.
horas para la biga + 5:30 horas el día del horneado
La dejamos reposar tapada unos 5 a 10 minutos. En ese caso, la dejamos reposar unos minutos y lo volvemos a intentar. La dejamos haciendo autolisis por 30 minutos. También puedes elaborar este pan con harina de repostería baja en proteína. Algún avezado añadía mas cantidad de agua para conseguir mas producto y poder recibir un beneficio extra, de aquí el mito de que añadir mas agua al pan resulta un pan de peor calidad, no es cierto, solo se obtiene un pan diferente. En la actualidad todos los panes se han visto reducidos de tamaño buscando la clientela panes mas pequeños, debido a que los núcleos familiares se han reducido y son menos personas las que viven bajo un mismo techo.
El pan candeal tiene una miga densa, apretada, sin alveolatura, y una corteza crujiente, de superficie muy lisa y color dorado. A menudo presenta greñas (cortes superficiales) con formas geométricas. Si quieres formar una hogaza te dejamos el enlace a la fórmula del pan candeal. Elaborado con la harina del trigo candeal, se consigue una miga mucho más densa y lo podemos encontrar en múltiples formatos como barra o rosca. El amasado del pan candeal debe ser rápido (no se desarrolla el gluten en el amasado), ya que se finaliza con el refinado con el rodillo. Al contrario de la mayoría de los panes el pan candeal lleva una única fermentación, con el pan ya formado. El pan candeal no se amasa (es complicado amasar hasta desarrollar el gluten una masa tan seca), sino que se refina estirándola con rodillo, como si se tratara de una masa de hojaldre.